Murături

Murăturile sunt nelipsite din cămara oricărei gospodării moldovenești, fiind metoda tradițională prin care legumele de vară și de toamnă sunt păstrate pentru lunile reci ale anului. Prin murare, adică prin conservare în saramură sau în oțet, legumele capătă un gust acrișor, intens și apetisant, devenind o garnitură răcoritoare care însoțește perfect bucatele grele de iarnă, bogate în carne și grăsimi.

Cum se prepară

Murăturile se prepară din cele mai diverse legume: castraveți, gogoșari, ardei, varză, roșii verzi, conopidă, morcovi, gulii și pepeni verzi mici. Metoda cea mai răspândită este murarea în saramură, în care legumele se așază în butoaie sau borcane mari și se acoperă cu apă sărată. La saramură se adaugă condimente și plante aromatice: mărar uscat, frunze de hrean, usturoi, boabe de piper, frunze de vișin sau de stejar, cimbru și uneori crenguțe de țelină. Acestea dau murăturilor aroma și fermitatea caracteristice.

Fermentarea naturală, în care zahărul din legume se transformă în acid lactic, este cea care dă gustul acrișor specific. Procesul durează câteva săptămâni, timp în care murăturile se „îngrijesc", saramura amestecându-se din când în când pentru a nu se altera. Varza murată întreagă, în butoi, este una dintre cele mai prețuite, frunzele ei fiind folosite pentru sarmale. Există și variante murate în oțet, mai rapide, dar mai acide.

Când se mănâncă și rolul cultural

Murăturile se pun toamna, când legumele sunt din belșug și ieftine, fiind o adevărată tradiție a gospodăriei prevăzătoare. Ele se servesc pe tot parcursul iernii, alături de friptură, de cârnați, de fasole, de mămăligă sau de cartofi prăjiți, aducând o notă proaspătă și acidulată care echilibrează mesele consistente.

Dincolo de rolul lor culinar, murăturile sunt expresia hărniciei și a chibzuinței gospodinei. O cămară plină de borcane cu murături colorate este motiv de mândrie și un semn al bunei chiverniseli, al unei gospodării pregătite să întâmpine iarna fără griji. Zeama de murături, băută rece, este apreciată și ca leac împotriva mahmurelii, fiind un remediu popular bine cunoscut după mesele îmbelșugate. Astfel, murăturile rămân un simbol al rânduielii sezoniere și al legăturii moldovenilor cu roadele propriei grădini.