Must

Mustul este sucul proaspăt stors din struguri, băutura dulce și parfumată care marchează în Moldova sosirea toamnei și începutul culesului viilor. Tulbure, de culoare aurie sau roșiatică în funcție de soiul de struguri, mustul este prima formă pe care o ia recolta de vie înainte de a se transforma în vin, fiind savurat în acest stadiu pentru dulceața și prospețimea sa inconfundabile.

Cum se prepară

Mustul se obține imediat după cules, prin zdrobirea și presarea strugurilor copți. În gospodăriile tradiționale, strugurii se zdrobesc cu zdrobitorul ori se presează în teascuri de lemn, iar sucul rezultat se strecoară de pielițe și de sâmburi. Mustul proaspăt este foarte dulce, plin de zaharuri naturale, și se bea ca atare în primele zile, cât timp este încă neîncepută fermentația.

Lăsat la temperatura camerei, mustul începe în mod natural să fermenteze, sub acțiunea drojdiilor sălbatice de pe pielița strugurilor, fără a fi nevoie de vreun adaos. În această fază intermediară, când a început să dospească, dar nu s-a transformat încă în vin, băutura devine ușor acidulată, spumantă și ușor alcoolizată, fiind cunoscută în această stare drept must tulburel sau tulburel. Mulți o preferă tocmai în acest stadiu, pentru gustul ei viu și înțepător. Pe măsură ce fermentația avansează, zahărul se transformă treptat în alcool, iar mustul devine vin tânăr.

Când se bea și rolul cultural

Mustul este băutura toamnei, strâns legată de sezonul culesului, una dintre cele mai importante perioade ale anului în Moldova, țară cu o îndelungată tradiție viticolă. În timpul vendimiei, mustul proaspăt se bea direct la vie sau în beciuri, însoțind munca grea a culesului cu o notă de dulceață și voie bună.

Mustul se asociază adesea cu pastrama, cu nucile proaspete și cu mâncărurile de toamnă, fiind nelipsit la mesele din această perioadă. Pentru copii, el rămâne o bucurie deosebită, fiind băutura dulce și fără alcool a culesului, savurată cu nesaț. El are și o valoare simbolică, marcând legătura strânsă dintre moldoveni și viticultură, dintre om și roadele viei. A bea must împreună, în zilele culesului, este un prilej de sărbătoare și de comuniune, o tradiție care celebrează bogăția pământului și speranța unui vin bun la anul.